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食品生产怎样科学使用酸味剂？

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2020-04-09 23:09

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　　问：什么是酸味剂？

　　答：酸味剂是能赋予食品以酸味的一大类食品配料。酸味剂可分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的无机酸味剂有磷酸等。

　　问：酸味剂在食品生产中有哪些作用？

　　答：酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。酸感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓冲效应及其它化合物的存在与否有很大关系。在食品生产中，酸味剂不仅可用于呈现酸味，它还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。

　　各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉；磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。

　　问：怎样科学地使用酸味剂？

　　答：酸味剂与其它调味剂配合使用，可以调节食品的口味。甜味物质中加少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱；各种不同的水果，由于其糖酸比不同，故对其甜酸的感知各异。即使是由相同的酸类所构成的酸味，也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。酸味中加少量食盐则酸味减弱；但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。适当的苦味与酸味相配合，才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。酸味物质的正确使用，还能更好体现食品的香味。

　　利用酸味剂调节pH值，可以达到抑制微生物繁殖的目的。同时，酸化也有利于苯甲酸等防腐剂的解离，从而提高抑菌效果。另外，酸对解脂酶有钝化作用，当酸与抗氧化剂合用时，两者的用量可低于任何一种单独使用时的用量。

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