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差异化经营留顾客用情感秘制火锅

法律快车官方整理

2019-07-31 01:44

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没花钱做过广告的8号苑火锅店，经过朋友的介绍、朋友的朋友的宣传，一直顾客盈门。

沿着北京西单北大街一直向北，进入灵境胡同，直行200米，"8号苑秘制火锅店"的招牌便活泼地跳进人们的视野。

承载80后的集体记忆

8号苑火锅店深藏在胡同里，周围没有一家饭馆。怎么才能吸引顾客心甘情愿地钻胡同到这里吃饭，成为王颖和韩桐创业之初最先考虑的问题。

西单商圈就在附近，逛街的大都是年轻人，身份多是两种--在校大学生或是刚工作的职场新人，二十多岁，月薪3000元左右，学生时代都站在街边吃过麻辣烫，也爱吃火锅。他们琢磨，如果把麻辣烫和火锅结合起来，做成串串香火锅，年轻人逛街之余，和三五好友在此大撮一顿，消费不高，应该会受欢迎。

除了在吃法和价格上有吸引力，就餐环境也要深得80后的欢心，同时要考虑到成本，在装修上不能打破预算。韩桐说："我们决定小成本装修，就必须动心思省钱。我们本身就是上世纪80年代出生的人，身上有这个年龄段共同的成长经历和感情诉求，我们想要的、喜欢的，应该也能够被其他80后所喜欢。"于是，两个人坐下来，互相问对方想要什么，喜欢什么感觉，从内心深处把渴望而没有实践过的想法说出来。

王颖说："我想有一面手绘墙。"随后，8号苑火锅店里就出现了手绘的美女图，还有老板出游的美丽照片。

在胡同长大的韩桐说："我想要一面写满老北京话的墙壁。"于是，店里就出现了一面红色玻璃墙，大大小小的黑色方块字点缀其间，"撒丫子"、"瓷器"、"没六儿"、"拿搪"……听说过的、没听说过的老北京胡同话都能在这里看见。

王颖提议说："最好能有奖状。"韩桐举双手赞成，因为从小到大，他得到的奖状用一只手就能数完。

韩桐说："要让顾客有个亲切的就餐环境。"于是，服务员身上的T恤取代了点菜机，要点菜，只需要服务员转过身，亮出后背上的菜单。算账更是简单，每个服务员身上挂个腰包，按盘子、碗的数量收费。

所谓的差异化经营，就是努力寻找不同，而不是相同。韩桐说，红色的奖状是特定的时代出现的事物，特定的年龄所固有的情结，我们不需要训练服务员烟灰缸怎么摆放，不需要服务员像五星级酒店那样谨慎，而是能和顾客随意聊天，能记住回头客，顾客下回来吃能够熟络地招呼，让顾客一进门就有归属感。这些，海底捞等大型连锁火锅店是无法和我们相比的。

韩桐和王颖的火锅店，承载了80后对成长过程的集体记忆，充当着他们特有情绪的宣泄口。因此，没花钱做过广告的8号苑火锅店，经过朋友的介绍、朋友的朋友的宣传，一直顾客盈门，以至于平日晚上、周末、节假日顾客来此吃饭前要电话询问是否满座。而王颖、韩桐也被顾客亲切地称为"苑主"。

好吃才是硬道理

光有创意不行，好吃才能留住客。重庆火锅闻名遐迩，韩桐在重庆逗留了很长时间，请回来一个重庆本地厨师。

请厨师不难，请到合适的难。王颖和韩桐首先遇到的是"橘生淮北"的问题。重庆火锅讲究"七分油三分水"，锅底厚厚的油，看不见水在哪，川外的顾客吃不惯。重庆火锅以辣为主，而北京天气干燥，吃辣不利于养生。同时，北方人爱以芝麻酱做调料，更要把"麻酱"考虑进去。

8号苑火锅号称"秘制"，这个秘制包括锅底、调料、食材。为适应不同人的需求，韩桐王颖把辣分为三个级别，恋人辣、老婆辣、情人辣，并且有最传神的注释：第一级恋人辣--温柔缠绵；第二级老婆辣--够劲儿，第三级情人辣--要命。最辣的级别，重庆籍顾客有评价："够辣！够正宗！好吃！"

"肉、排骨都是精心腌制，"顾客对菜品点评说，"口味独特。周一晚上去吃了火锅，喜欢各类腌肉，很入味，也很好吃。"[page]

夏季，对于不少火锅店来说，往往是淡季。老板娘王颖为了让8号苑在夏季也能吸引顾客，独创了"灭火器"系列特色冰沙。由于名字富有新意，而且火锅店与消暑冷饮本来就是天生一对，"灭火器"一经推出就被大家赞为"特别适合夏天"、"真的很解辣"，声名远扬，甚至上了北京电视台。

"客人少的时候，愁；客人多的时候，忙不过来，服务跟不上，也愁，哈哈。"韩桐说，"目前平均一个月的毛利有2万多元，但是盈利不能说明我们就做好了，只不过压力要小一些，现在还是要致力于把火锅做好。在餐饮业，好吃才是硬通货。"

[编辑]周坤

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