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天津春发:美味肽的开发

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2020-04-14 18:09
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美味肽(BeefyMeatyPeptide,BMP)最初是由Yamasaki从牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分离的八肽,经过测序,其级结构Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala,分子量847Da,等电点为4.1研究发现,该八肽具有增强牛肉风味的功能,因而被称为牛肉风味肽、美味提升肽或强化肽。国外报道了化学合成法合成的BMP的一些性质,如有很强的鲜味,与食盐、MSG有较好的协同作用,能增强牛肉味,同时具有很好的热稳定性,121℃灭菌20min,仅有10%变性,能满足食品工业生产中的热处理要求。甚至有人胆预测BMP有望代替MSG成为新一代风味强化剂。

天津春发食品配料有限公司与天津科技大学合作,经过四年的深入研究,成功地利用基因工程技术构建并筛选出毕赤酵母工程菌株X33/pPICZαA-BMP(Zeocinr),经过鉴定,能够高效并专一性地表达BMP。先设计并合成BMP基因片段,然后导入带有抗生素Zeocinr的抗性基因的表达载体pPICZαA质粒中,再经过DNA重组导入酵母细胞,筛选得到的转基因酵母菌株进行培养,在培养的后期利用甲醇进行诱导,就可以大量表达产生风味物质BMP,在此基础上还成功地进行了发酵罐放大试验。此外,还建立了高效液相色谱(HPLC)定性定量分析和凝胶过滤层析技术从发酵液中分离纯化BMP的方法。由转基因酵母X33/pPICZαA-BMP(Zeocinr)表达BMP得到的酵母抽提物,特征香气明显,香味醇厚饱满、回味绵长,已经应用于生产高品质的香精。
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