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干货种类多怎么发才正确？

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2020-04-01 03:38

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　　海带切忌用开水，笋干要用淘米水，海参切勿沾油盐中国烹饪善用干货，所用3000多种原料中，干货占了30%。这最早是一种方便储存运输的方法，到现在却成了烹饪中独特的手法和学问。食物经过干制，鲜味物质浓缩，同时更能吸收配料的味道，经厨师巧手烹饪，别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。但发制干货，并不只是用水泡开这么简单。

食用菌藻类的泡发

　　黑木耳、银耳用冷水发。用冷水涨发的黑木耳、银耳，出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡，待其涨发后，再摘去杂质、根蒂。

　　香菇冷热发。先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟，初步回软后，剪去根蒂，洗净。然后放入适量上汤，加葱、姜、料酒，上蒸笼蒸至发透，将原汤澄清，用原汤浸泡，冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。

　　海带切忌用开水。海带如果用开水涨发，会形体破碎，不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡，待初步回软后，剪去老根，洗涤干净，换清水浸泡即可。其他植物性干货的泡发

　　笋干涨发用淘米水。泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软，然后将其放入淘米水中，上火煮数十分钟直至发透，然后取出用冷水浸泡存放。板笋（黄笋干），质地比玉兰片粗老，涨发方法相同，只是涨发的时间相对较长。

　　莲子用水发、碱发混合法。将带有红皮的莲子用冷水浸泡，初步回软后，用碱水溶液浸泡，再将其表皮刷掉，洗净。用刀将莲子两端的脐间切去，用竹签将莲子心捅出。最后将莲子放入盛器中，加入适量清水，入蒸笼蒸至发透，用清水浸泡，冷藏存放。

　　白果要水发、油发混合。将去掉硬壳的白果放入油中加热，待其表层的果皮被炸到能够脱落时取出搓掉果皮，放入热水浸泡回软，再蒸发至透。

　　腐竹用水发或油炸后再水发。可以将腐竹直接用冷水浸泡直至发透为止，注意要勤换水。也可将腐竹用油炸制，再放入热水中浸泡，涨发至透后，洗净油污，用清水浸泡，冷藏。动物性干货原料的涨发

　　蹄筋用水发或油发。水发即是将蹄筋用热水浸泡数小时，至初步回软后，上火煮制，加热数小时，再在热水中焖泡数小时。油发的方法是将干净的蹄筋放入温油锅中，缓慢加热，待初步回软后，加大火力，用热油炸至膨胀酥软后捞出。然后将发起的蹄筋放入食用碱水溶液中浸泡回软，脱去油脂，最后用清水漂净。

　　海参不能沾油盐。干海参需先用温水泡数小时后，剪开洗净，再换纯净水煮开锅后小火煮数分钟焖到水凉，最后将煮好的海参放入0℃—8℃的纯净冰水中，24小时后涨到最大。活海参要先取出内脏，放入高压锅中压18分钟，然后捞出放在冰水中过凉洗净，加纯净水放在保鲜柜内24小时后即可食用。第二天换一遍水海参会涨的更大。

　　海参发制时要注意，所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其他易污染的杂物，因为海参遇油和碱易造成腐烂。▲（山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮）

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