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市场份额越来越大中式快餐离标准化有多远

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2020-07-13 01:42

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    《2007中国餐饮产业运行报告》显示，中式快餐营业额已达2000多亿元，市场份额越来越大。但由于标准化问题仍没有解决，制约着中式快餐发展——
     日前，中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示，中式快餐去年的营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场的份额有所增加。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更是屈指可数。有资料显示，中式快餐企业的平均营业额甚至不足麦当劳的一百六十分之一，整体实力远远落后于国际快餐业巨头。
    标准化制约中式快餐发展
    到目前为止，中式快餐业尚未形成一个真正的全国性的快餐品牌，究其原因是由于标准化缺失带来的。在“2007全国快餐企业领导人峰会”上，中国烹饪协会快餐专业委员会副主任李亚光表示：“快餐连锁企业能否做大，首先要看它是否解决了标准化问题。”中国烹饪协会副秘书长边疆指出，事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍，标准化问题解决不好，会直接影响中式快餐企业的规范化、规模化和工业化。
    当初“荣华鸡”在京开店之初就达到了单店150万元的单月销售纪录，但是在企业运作过程中缺乏标准化，最后导致其产品和服务质量参差不齐，失去了顾客，目前在北京已难觅踪影。还有曾经轰动全国的中式快餐连锁企业“红高粱”，信誓旦旦要与麦当劳、肯德基等国际快餐巨头一决高下，虽然在短时间内实现了规模的迅速扩张，但是由于缺少标准化操作，企业很快出现了问题，导致最后退出市场。此后，在国内市场涌现了众多中式快餐品牌，新亚大包、马兰拉面、城隍庙小吃等连锁餐饮企业都曾风光一时，但是随着时间的推移，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，或昙花一现，或裹足不前。曾经在去年风靡京城的土家掉渣饼，曾迅速发展加盟店铺，高峰期一度达500余家，但仅仅一年的时间就几乎在京城绝迹。
    边疆指出，中式快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就不可能把规模做上去。
    中式快餐标准化须创新
    快餐业的标准化不是简单的一个技术指标。边疆向记者介绍，标准化包括产品和服务标准化、产品物流标准化、企业运营标准化、整体形象标准化。工业化、标准化生产是快餐口味保持稳定统一、连锁规模快速扩张的主要手段，是快餐经营模式里最重要的部分。
    中式快餐与西式快餐存在差异的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度严重滞后。很多中式快餐在短时间内迅速地拓展连锁店，两三年后便淡出了人们的视野，消费者反馈菜品质量不稳定，缺乏统一的标准是重要原因。相关专家指出，中式快餐业的发展必须解决标准化问题。
    走进店门是一字排开的点餐柜台；柜台后是产品保温柜；西式快餐标准化的服务；顾客在柜台点餐付款后马上就可以拿到食物，整个过程在80秒内完成，整个店堂布置与肯德基基本相同，如果不是看到饭菜和碗盆，还以为走进了肯德基，这是“真功夫”中式快餐厅给记者的印象。
    真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标介绍说，在全国任意一家“真功夫”餐厅里，消费者都能享受到完全一样的快餐品质和服务。他认为，标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造型企业的关系。只有确定一个模型，才可以不断复制。既然要实现标准化，就必须摆脱专门厨师操作，才能跟上国际快餐的工业化模式。而对于有些中式快餐企业一味照搬麦当劳、肯德基的标准模式，蔡达标认为，中餐和西餐存在巨大差异，它们之间的烹饪设备、生产流程、管理方式等都有很大差异，中式快餐的发展不仅要学习西式快餐先进的标准化经验，而且必须结合中餐特点，创造性地进行自己的标准化。
    边疆认为，人们对快餐的要求是方便快捷地解决一日三餐，中餐要适应快餐这样的要求就必须对一些传统方法进行改革和创新，实现产品的标准化生产。汉堡并不是传统意义上的西餐，都是为满足快餐的需求而对西方传统的面包进行创新后才有的，进而深入开发，辅之以现代化机器生产，实现标准化发展。中餐文化博大精深，但是并不是所有的中餐都适合快餐化，中式快餐也需要对中餐品种进行一定的选择，再进一步创新改良，减少工序，脱离厨师，形成具有自己特色的标准，便于掌握和复制，实现规模化发展。
    边疆指出，现在不少中式快餐企业都在积极的摸索，正在或者已经建立了适合自己发展的标准化制度。“真功夫”就是通过独创的电脑程控蒸汽柜设备，实现了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化，组成了一套衔接完美的流程，科学预测消费频率及做好品质控制管理，不仅保证品质和速度，更可以顺利实现对单店的复制，进行大规模的扩张。“大娘水饺”制定了相关手册，规定了标准化内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。而丽华快餐开设了“快餐工厂”，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电脑控制。
    中式快餐的标准化发展对于消费者来说也是值得期待的，边疆认为，首先，标准化可以使企业实现大规模的生产，实现原料成本降低，进而产品价格降低；其次，标准化可以保证质量的统一，就好比到任何一家麦当劳吃饭，口味和品质都是一样的；第三，标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平，使消费者在用餐时更加舒适、放心。

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