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酸菜掉色爆出腌制过程加料秘密

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2020-04-07 16:20

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4月29日，一位曾经在江北盘溪干果批发市场做过酸菜批发生意、现在已经转行的李先生向重庆晨报966966热线报料：按照行规，为了增加腌制咸菜的卖相，大家都会在酸菜里添加一种名为“日落黄”的添加剂。
酸菜竟然会“掉色”
前天中午，重庆晨报记者来到江北盘溪农贸市场干果批发市场展开调查。
在市场一楼，有数十家经营山椒、泡菜、腌竹笋的店面。在一家店铺前，摆放着8个高约1.5米的塑料大桶，每一个桶里都堆满了泡海椒、泡豇豆、泡酸菜等。桶口敞开着，里面的汤呈现出浓郁的黄绿色。李先生指出，这样的汤，很可能就添加了“日落黄”。
记者先买了2斤，用手一摸，酸菜竟然“掉色”，手上沾染了淡淡的黄色。
腌酸菜要加点“料”
当被问到“为什么这些汤的颜色如此浓艳”时，老板肖艳表示，泡菜卖得很好，都是卖出一批后，再把新菜放进原来的汤内继续泡。一桶汤要泡好几拨菜，所以看上去很浓，颜色也很艳。
李先生透露，市场上出售的酸菜大多是郊区和农村小作坊生产出来的。“正常来说，如果是自家腌制酸菜，要经历晾晒、热水煮汤等一系列工序，需要20多天的时间。但酸菜加工作坊卖出一拨酸菜后，是不可能再等20多天腌下一拨的。”
那么在短期内，如何生产出金黄鲜艳的酸菜呢？李先生披露，商贩们就只有添加“日落黄”、“柠檬黄”等添加剂。
酸味浓烈的要当心
北碚区食药监局局长杨卫东介绍，腌菜中加入“日落黄”、“柠檬黄”后，其酸味浓烈，而且在清洗和烹饪过程中均褪色，水和汤都会呈黄色。一般来说，好的腌酸菜颜色自然，呈淡黄色，有自然的乳酸味。
杨卫东局长介绍，“日落黄”、“柠檬黄”是列入国家目录的食品添加剂，可在部分食品中使用，严禁超量使用。在标准范围之内使用食品添加剂，没有安全问题。但是超标使用，会对人体造成伤害。
另外，我国的标准明确规定，在专供婴幼儿的食品中严禁添加“柠檬黄”和“日落黄”。（重庆晨报）

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