食物安全关乎人命　防细菌和寄生虫是重点

　　何计国：近年来，我们只是关注各种农药、防腐剂和其他添加剂对人体威胁的报道。但千万别忘了，几次出的健康问题都是细菌、寄生虫的问题。因为，在炎热的夏天我们可能要吃更多的一些生鲜的食品。今天有机会和大家探讨，也希望通过这个聊天和大家更深、更准确地认识食品的卫生和安全，更好地防护自己的身体。

　　假如没有防腐剂，食品就没有安全保障

　　主持人：过去的年代在没有冰箱和添加剂的情况下，人们在夏季有哪些食品卫生安全的问题？

　　何计国：在几十年前，制冷的设备还没有普及的时候，食品的保藏主要靠盐腌、糖渍的方式，这种方式保质期很短，时间过长也会发生变质、腐烂。

　　大概在70年代的时候，经常发现有一些食品变馊了，人们就吃酸的东西。那时候食品肯定是不安全的，经常吃坏肚子或得传染性疾病。那个年代，在农村每年的夏天，都要有一次到两次得痢疾的情况，食物中毒也时有发生。那年代的食品是非常不安全的，因为那时候对食品安全的重视还是不一样的，更没有现在这么多的检验手段，更没有今天发达的网络和媒体，大家都是听说什么地方吃什么吃坏了。那个年代几乎人人都会有蛔虫，根本就没有一个好的食品安全环境，父辈能做的也只是把防腐经验传授给年轻人。

　　主持人：按您的观念来说，当今这个社会有了防腐剂，有了食品添加剂之后，可以使人更健康，对人的身体更有好处？

　　何计国：不应该是简单的一个说法，应该是我们整体社会科技的进步。现在传染病的减少和对传染病认识的提高，预防的手段可以分为三个方面：第一，减少了传染源，任何传染病都是由病源来传播到其他人身。我们对抗生素的普遍使用，病人少了，传染源也就少了，这是一个控制手段。

　　第二，我们知道这些病都是通过哪个传播途径传播的。知道了有些疾病是通过蔬菜、水果传播的，我们就会对蔬菜和水果消毒、洗干净、去皮，还可以加热。这些细菌剔除了，减少了很多的危害。

　　第三，对有些疾病通过注射疫苗免疫以后，就不得了。有了这几个环节之后，传染病就大大减少了。

　　但是在自然界里面有大量的细菌，这些细菌未必是致病菌，它要活、要生存就要消耗营养，从食物里获取蛋白质、脂肪、糖类等等，在这个过程中会分解成分，会使食物发生腐败变质，营养降低，有的是食物分解的产物导致你中毒。

　　主持人：那应该怎么办？
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　　何计国：所以，对于生物危害的预防历来是食品安全的重中之重。防腐剂的应用大大减少了微生物的繁殖概率，使得食物中毒大大减少。

　　主持人：应该说防腐剂的使用是人类的一种进步。

　　何计国：是，如果没有这么多的食品添加剂，我想目前的粮食或者食品肯定不够吃。毕竟不是说所有的食品酸了还能吃，有的酸了就不能吃，有的食品有很严重的气味和颜色，你就会扔掉。

　　主持人：添加防腐剂后，食品就安全了？

　　何计国：在规定的剂量下，往往防腐剂起的是抑菌作用，但杀不死。时间长了以后，会缓慢的繁殖，所以有保质期。

　　网友：到底防腐剂有没有危害？

　　何计国：肯定有，这个有害是指你拿防腐剂去给动物做实验。因为量是很大的，可是我们在食品中的使用量非常小。国家为什么允许？也是我们在大量实验的前提下，现在食物这个量不会对人体造成任何危害，在这个标准下使用不会对我们的健康构成威胁。所以说，只要符合国家标准的食品，哪怕有防腐剂也是安全的。而且防腐剂确实为食品安全做出很大的贡献，使食品防止细菌等方面更安全。

　　夏季食物中毒，有69%是细菌性的

　　何计国：夏秋季食物安全的重点应放在微生物的危害上，细菌繁殖非常快，很多会繁殖细菌，稍微不注意会引起食物中毒或者传染性疾病。每年夏季因食物中毒的，大约有69%是细菌性的食物中毒。对此要注意，原料妥善的保存，根据原料的性质储存，对原料进行一定的洗涤或热处理。夏天人们喜欢吃生食，那就要确信洗干净，能去皮的去皮。如果是海鲜类，非要生吃的，最好注意，一是确信你买的东西是经过检疫的，二要注意用醋泡一下。

　　主持人：夏季食物中毒该怎么办？

　　何计国：第一，发生食物中毒一定要去医院。第二，向当地卫生部门汇报。如果离医院远，可以采取这样几个措施：催吐，可以拿手指催吐，同时，还要积极联系医院。因为食物中毒太多，用错药就麻烦了。

　　主持人：夏天食物中毒哪些情况比较多？

　　何计国：多见的是细菌性食物中毒。沙门氏菌，这个菌，按道理肉类本身不应该有，在肠子里、皮毛上有，但我们也不知道买的肉是不带的。

　　主持人：除了到医院及时治疗和吃一些药物，食物方面怎么治疗？

　　何计国：我们一般可以不吃药，到医院输液，如果发烧就退烧。可以吃一些容易消化的、软的，别吃生冷、刺激肠胃的东西。[page]

　　网友：今天谈食品安全问题，夏天怎么储藏食物，这个问题太简单了？

　　何计国：其实也不简单，储藏不好的话会出大问题。储藏要注意几个问题：一是食物要分类储藏，至少生熟要分开。现在冰箱分好多层，上下层之间要注意，熟的东西不能放在下层，而是生的放在下层。比如上面有一盘生菜，下面可以放芹菜等等，不能都放在一起。不管什么时候储存的食物，都要在加热以后食用，因为冰箱不是保险箱，在冰箱里，有些细菌不能繁殖，但能够存活，有些细菌在冷的环境下活得更欢，因此，我们吃之前应加热一下。

　　蔬菜最好当天买当天吃，冰箱也不是保险箱

　　网友：我是环保主义者，现在有没有纯天然的食物储藏方法，能不能不用冰箱？

　　何计国：有是有，在过去没有冰箱的年代，人们也能储藏食物，但成本很高，只有少数人能享受。古代西夏的冰窖，需要多少的人力、物力？不是所有人都能够实现的。

　　如果说用盐腌、糖渍的方法能够保存食品，可大量摄入盐、糖会带来血压高等疾病，又会有另一些问题。

　　我们必须要适应社会的发展，环保主义我是赞成，但是我不建议因此而放弃使用冰箱。其实，环保生活中到处可见，我们可以减少垃圾、废物的排放等。生活垃圾的排放对水源有严重的威胁，磷含量高了以后导致水污染。

　　网友：新鲜蔬菜放冰箱两天就焉了，有什么好办法延长保质期吗？

　　何计国：建议做一下预处理，漂烫一下。可以灭掉酶类，把细菌杀死，延长保质期。另外，没有必要把蔬菜放那么长时间。因为蔬菜刚采收的时候有少量的硝酸盐和亚酸盐，亚酸盐到了血液里会造成氧化，多了以后甚至会窒息。蔬菜放久了，亚酸盐有可能转化成亚硝胺，也会增加致癌的危险。

　　主持人：一般新鲜蔬菜放多少天好？

　　何计国：当天买当天吃最好，顶多两天就可以了。

　　主持人：从对自己负责任的角度考虑，勤快一点这个付出还是值得的。

　　何计国：现在生活方式的改变，使得我们营养不均衡以及运动偏少，如果你多跑几趟多买几次菜也是运动。我们挣钱的目的是什么？如果连健康都保证不了的话，挣钱还有什么意义？

　　网友：冰箱内储藏食品多少度合适，是不是温度越低越好？

　　何计国：不同食物有不同的储藏温度，像生鲜肉类要冷冻，像温带的菜在4℃~10℃就可以，有一些热带的蔬菜、水果可以不用放冰箱，温度需要高一点儿，低了有可能冻坏。不是说什么食物都要放冰箱，要因物而定。[page]

　　网友：经过冷冻后的食品还有营养吗？我特别喜欢把夏天的菜豆冻到冰箱留到冬天吃，不知道这样吃科不科学？

　　何计国：应该没问题，因为在冷冻情况下，酶停止活动了，微生物少了，能够保存相当长的时间，但也别太长时间，豆半年应该没问题，肉要放半年就没法儿吃了。

　　主持人：是不是最好吃应季的食品？

　　何计国：食物和环境也会影响我们的基因。我们中国几千年吃这样的食物，我们国家的居民已经比较适应中国的食物结构方式，真正到欧洲吃肉为主可能就不适应。这种方式也包括吃应季的蔬菜、水果。

　　用水煮会使农药渗透到食物里面，原料去皮是为防细菌

　　网友：现在蔬菜残留的农药很多，我经常放在锅里一煮再煮，这样会不会把农药的残留物去掉？

　　何计国：不值得这样做。通过有效的洗涤，很多附在食物上的农药能够洗掉。有可能一煮，表面的农药会通过水加热渗透到里面，反倒不好，洗干净就好。我们目前食物中的农药对人的威胁特别小，根本没必要那么恐怖。

　　主持人：相对而言，是不是有机的、绿色的更好些？

　　何计国：也不是。主要是符合目前食品标准的蔬菜，哪怕不是绿色的也没有问题。有机和绿色，是我们和国际上接轨而言，其实，食品标准相当一部分是和经济和贸易挂钩的。

　　主持人：更多从人的健康和营养上考虑比较少一些？

　　何计国：最初肯定是考虑人的健康和营养的，但随着技术进步以后，在过去我们是不是认为美国人一开始就是那么高的标准呢？肯定也不是，也是一步一步上来的，英国、欧洲也是。

　　主持人：我们国家的食品比起发达国家来讲更安全一些？

　　何计国：也不能这么讲，因为食品安全是很大的问题，有化学性、物理性、生物性。我想我们国家在食品有害成分含量上可能不如国外有些国家，但是，还构不成对健康的威胁，我们不用去害怕。

　　主持人：您说的能去皮尽量去皮。为什么？

　　何计国：那是因为细菌和化学农药不一样。化学的东西如果存在的话，在外面放着慢慢会少，不会增多。但是细菌会增多，而且是越来越多，一个变两个，两个变四个。所以，我们要去皮，是从细菌的角度考虑顺带也把农药洗掉。但洗农药有一些争论，我都看过，说农药要泡，有人说不能泡。

　　主持人：还有说臭氧机？
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　　何计国：臭氧氧化以后能够减少一些农药的毒性，但是不减少农药，农药还在那儿，代谢变成别的东西。这种降低不是永远这样，有些农药在氧化以后毒性可能会增加。

　　主持人：您建议用这些吗？

　　何计国：我觉得洗涤更让人放心。植物本身有一层蜡，会自己挡着。如果是水果，我们可以用力洗涮，包括茄子、黄瓜，我不建议用水长时间地泡，在洗的过程中会把蜡洗涮掉，就没有必要去泡。但叶类菜，会洗涮烂，也不可能一点一点把蜡去掉，可以选择泡一下。

　　主持人：您建议用专门洗水果和蔬菜的洗涤剂吗？

　　何计国：有帮助。很多农药是冒白沫的，和水是不相溶的，有些洗涤剂是可以和水相溶的。

　　网友：听一个教授说，最好不用洗涤剂洗蔬菜，那些洗涤剂本身有化学成分，建议用碱洗？

　　何计国：洗涤剂本身也是一个化学物质，它和水是共溶的，用的话没有什么大问题。洗涤剂是很容易一下子就冲掉的。我不知道碱对农药的作用，是碱酯化，我不知道到底为什么？因为毕竟我没有做这方面的试验。

　　腌菜熏肉要少吃

　　网友：我喜欢腌一些菜，还有做熏肉，不知道这样有没有危害？

　　何计国：腌菜，在腌的过程中会有亚硝酸盐，这样会带来健康方面的负面影响。我们建议要么在刚腌的过程中吃，在一两天内，要么在一个月以后再吃，这时候微生物先让硝酸盐变成亚酸盐，会更好。从营养来说，一般腌菜营养并不是特别大，盐把菜中水腌出来，随着水的流失矿物质和维生物肯定会减少。当今，是否还需要腌菜？过去是因为食物不够，把菜腌起来。腌菜带来大量食盐的存入，这也不是很好的现象。我们建议少吃这些东西。

　　熏肉带来最大的问题，在熏制的过程中有“3,4-苯丙”，是致癌物。对此有两种看法，在英国或者欧洲一些国家发现，致癌物也是一个化学成分，和正常的化学成分一样，只要我们控制量就没有问题。任何的物质都有致癌的剂量，不能说沾一点就致癌。如果控制得好，只是吃感觉和口味。在欧洲还有一个新的方法，可以避免“3,4-苯丙”的存在，既有这种口味又有冷熏的方式，浸泡就有这个味了。

　　主持人：国外也有很多熏的东西。

　　何计国：国外发现问题以后也在改变。我建议特别喜欢吃熏肉的人，还是每天少吃一点，我们不会反对吃这些东西，但是别多吃，摄入量高了就会有风险。
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　　网友：把豆角晾干放在冬天吃也是一种口味，这些传统的方法是糟粕还是经验，我奶奶经常这么弄是不是过时了呢？

　　何计国：应该说这种方式越来越少的被应用，吃新鲜的肯定比放得久的要好。茄子、豆角，晾干以后跟现在的味道是不一样的。因为它毕竟没有什么大的冲突，晒干没有有害成分生成，只不过会损失一些营养成分。

　　用保鲜膜之前食物应洗干净，肉应该是急冻缓解

　　网友：保鲜膜是保鲜的吗？

　　何计国：保鲜膜实际上让外面和里面隔断，使细菌不能进入到食品中去。如果食品本身有大量细菌的话，包上就烂得更快。所以，在保鲜以前，一定要确定被保鲜食品是清洁的，不能从外面买来就包。应该洗干净之后再保鲜。

　　网友：用微波炉热食物，对食物的营养成分是不是破坏很大，传统的热饭方法好，还是用微波炉好？

　　何计国：各有利弊。微波炉是从中心加热，对于一些体积比较大的食物可能有好处，热得均匀。但我个人比较倾向用传统的热菜方式。

　　网友：我们平时吃冷冻肉，得拿出来放在那化冻，但有的人泡在水里解冻可能会快一些，我在英国学习的时候，老师说用微波炉来化，您觉得哪种比较合适？

　　何计国：水泡肯定不好，会损失一些成分。肉应该是急冻缓化，如果放在外面慢慢的化，组织状态不会受影响，风味能够保持。在外面化，如果怕细菌的污染，可以罩一个罩。用微波炉化，会减少风味，如果从安全角度看，英国老师说得最对。因为老外不是很注重口味。

　　主持人：当然还是应该考虑自己国家口味的问题，因为中国人毕竟有中国人的饮食习惯。

　　网友：我家的孩子总爱吃从冰箱里拿出来的饭菜，这样会不会吃出一团一团的细菌？

　　何计国：应该不会。如果食物曾经处理过的话，放之前状态比较好，基本上没什么细菌的话，不会有多大细菌的量。