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经营者透露牛肚等水发货基本用工业火碱泡成

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2020-04-09 20:49

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发制好的墨鱼色泽鲜亮

　　文/片本报记者

　　近日，枣庄位长期做水发货生意的经营者向本报透露，市场上的牛肚、百叶、墨鱼等水发货，基本是用工业级氢氧化钠(俗称火碱)泡成的，有的水发货中甚至加入甲醛溶液(俗称福尔马林)进行保鲜，加入过氧化氢(俗称双氧水)进行漂白。连日来，本报派出路记者分赴枣庄、泰安和济南等地进行

　　目击

　　一盆墨鱼的“华丽变身”

　　5月18日下午，记者来到枣庄市，在一处海鲜市场内，亲眼见到了报料人泡制墨鱼的过程。在该处经营多年的王成(化名)告诉记者，所谓水发货，就是用火碱加水泡制的海产品。

　　“非常简单。”王成边说边拿出一脸盆小的塑料盆，随后拿出一个无任何包装说明的塑料袋，里面装了几小袋片状东西。

　　“就是火碱。”他坦率地说。记者用手掂量一下，一包大概也就几十克的样子。

　　“怎么知道这是火碱？”看到记者的疑惑，王成笑了笑：“化工门市随处都有卖的，你去说做发货，人家就知道了。”

　　一边说着话，王成一边把两包火碱剪开倒进盆中。之后，他向脸盆中接了小半盆水。脸盆中的水开始“嗞嗞”作响，并冒起气泡，还产生了一些白沫。

　　接着，王成拿出成袋的墨鱼，倒进盆里。

　　记者看到，这些墨鱼有些不过四五厘米，摸起来很软，颜色也略有些泛红。“过了今天，这些货成色会非常好，就可以拿去卖了。”王成拿着其中一片墨鱼告诉记者，并用旁边的棍子搅拌了一下，“容易吧！”

　　几天后，记者见到了泡制成功的墨鱼，比之未加工的绵软发黑，新发制出来的墨鱼体积膨大了许多，并且颜色透明发亮，手感硬中带有韧滑。

　　“拿出去卖的就是这了。”王成告诉记者，“原来那种拿出去根本没人要。”王成告诉记者，用火碱泡水发产品是商贩最常用的方法。

　　福尔马林和双氧水的“奇效”

　　在王成介绍下，记者见到了另外两种东西：福尔马林和双氧水。

　　“把双氧水和火碱混合使用，效果会好，既能漂白，又能保鲜。”王成说着，又拿出一个盆子，如法炮制做出火碱溶液，然后他又拿出一个类似输液瓶大小的瓶子。

　　记者看到，瓶子上面标着：30%过氧化氢，净含量500毫升。瓶身还特别注明：“具强氧化性，腐蚀性和刺激性”。

　　王成打开瓶盖，很随意地倒进盆里。

　　盆里的水先是冒出一股白气，并泛起更加强烈的泡沫，一会儿盆里的水被白色泡沫整个地覆盖了，记者闻到一股刺激性气味。

　　王成随后从里屋拿出一袋东西：“这是没发过的海螺。”王成说。

　　记者看到，这些海螺杏仁大小，有点发暗发黑，捏上去硬硬的。

　　随后，王成把这些去壳海螺倒进盆里，并搅拌了一下。

　　“如果想长时间保鲜，可以加点这个。”王成说着，把福尔马林倒进盆里，继续搅拌。

　　记者注意到，倒完双氧水后，王成右手大拇指有些发白。

　　“双氧水烧的。”他告诉记者，双氧水腐蚀性很大，他刚才

　　往盆里倒的时候不小心沾了一些在手上。

　　两天后，当泡制成的海螺摆在记者面前时，已经变得饱满鲜亮，颜色诱人，与未泡制前相比，无论颜色、手感都好很多。

　　“消费者最喜欢这样的发货了。”王成说。他也知道这种东西对身体不好，但不这样，根本赚不到钱。

　　市场

　　公开的秘密

　　5月19日一大早，记者以开饭店的名义，来到枣庄新华市场进行调查。

　　新华市场是枣庄市海鲜销量很大的市场，除了海鲜外，这里还经营蔬菜、一般肉类和调味品。凌晨5点左右，新华市场人声鼎沸。

　　“老板，这些墨鱼怎么卖？”记者指着泡在大桶里的墨鱼，问一个女摊贩。“七块五。”摊贩告诉记者。

　　这些墨鱼手感硬硬的，表面有些发滑，与王成展示给记者的无异。[page]

　　“是发的吧，有没有没发过的？”记者以内行的口气问。“是咋发的？”记者继续问。“用碱面呗。”摊贩有些不耐烦地挥挥手，“火碱！”

　　在记者再三追问下，摊贩称她这里有未发制的，不过很贵。

　　“要是自己吃，就买，要是开饭店，还是这种比较实惠。”摊贩指着那些晶莹饱满的墨鱼说，“发过的要便宜很多”。

　　而在另外一个摊点，一位男商贩直截了当告诉记者，他们不卖没发过的货，“太贵，不好卖。”

　　除了墨鱼外，这里卖的鱿鱼、百叶等，无不鲜亮饱满，记者问了一圈，基本都是经过“发制”的。

　　新华市场除了可买到水发货外，泡制发货的原料火碱也可在此处买到。记者先后走访了市场内几家调料店，直截了当说要买火碱。

　　前两个店的老板都很警觉地看看记者，很肯定地说，“没有”。

　　最后来到一家调料行，听到记者要10斤火碱，店里的中年老板很热情地招呼：“你是洗衣服还是泡发货？”

　　店老板说，他这边的火碱比较便宜，“附近做水发货的人都来我这儿买，很实惠的。”老板一边说着，一边从一个标有“氢氧化钠”的编织袋中，用铲子给记者盛了约9斤多烧碱。记者一共花费13元钱，买了一大包烧碱。

　　警惕的商贩

　　除枣庄市场外，本报记者还走访了济南、泰安等地市场，了解到的情况也不容乐观。在济南海鲜大市场负一层，两排摊位出售毛肚、牛百叶、虾仁等水发货，一箱箱泡好的毛肚雪白鲜亮。记者在一个摊位前拿起一块发好的牛百叶，但由于表面太过光滑，又滑落到塑料箱中。记者看到泡过牛百叶的水呈乳白色，将手伸进去是黏黏的感觉，“我们刚开了一家餐馆，想要质量好点的。”记者说。

　　听到记者的话后，摊贩明白了记者的意思，“刚开始是得稍微注意一下，你是想要不加料泡的吧？那只能要干的，回去后用高压锅煮着发，这样做起来量要少一些。”商贩告诉记者。当记者继续追问市场上这些是用什么发的时，这位商贩突然又转变态度称“现在查得严，什么也不加，用自来水就行。”

　　光鲜亮丽的百叶，手感韧滑的墨鱼，饱满透亮的牛肚，晶莹脆滑的海螺……这些水发货，在各地海鲜市场卖得红火。但消费者未必知道，不少外表漂亮的海鲜是用火碱发起来的。

　　“烧碱水发货” 多流向饭店

　　文/片本报记者用烧碱泡制的水发货，流向了何方？据透露，这些水发产品大多进入了饭店和火锅店。

　　一斤牛百叶发5斤“水百叶”

　　火碱具有极强的毒性和腐蚀性，调查中记者发现，几乎每个贩卖水发货的小贩都知道这东西对人体有害。但是在利益的驱动下，一些商贩仍用烧碱泡制水发产品。

　　在济南水产市场，一位从事水发货生意多年的李先生算了一笔账：一斤未发制的牛百叶市场价约21元，这些百叶加水，添入100克左右火碱，就能发制成5斤“水百叶”。这些百叶市场价大约是8元一斤，而100克火碱的费用几乎可以忽略不计。如此一来，原先的一斤百叶便可卖到40元左右，多获利近20元，翻了一番。李先生说，这些水发货一般都卖到饭店、火锅店等处做菜用。

　　给本报爆料的王成坦言，很多小贩其实不怕查处。“就算查出来，大不了没收，罚点款，很快就能挣回来”。据了解，枣庄农贸市场，做发货生意的小店一天能出二三百斤，大店一天可出上千斤。

　　水发货多流向饭店火锅店

　　记者在枣庄和泰安调查时，不止一位卖主透露，这些水发产品大多去了饭店和火锅店，“普通人不大会做这些东西的。”

　　5月22日—24日，记者在济南建设路海鲜批发市场进行了走访调查。

　　凌晨2点，这里就热闹起来，众多商贩开始准备各色货物，其中不乏水发货。三四点钟之后，买主们便陆续过来采购。

　　记者看到，在海鲜市场采购这些水发货的人，大多拿着采购单，除了水发货外，他们还会购买鲜肉、蔬菜、调味品等，一次采购往往需要两三个小时，采购的东西基本是用面包车或机动三轮车拉回去。记者跟踪了几辆采购人员的车，目睹这些车辆拉着包括水发货在内的各种东西，回到各自的酒店。[page]

　　“济南市场上的水发货，基本都进了大小饭店、火锅店、烧烤摊……”济南一家酒店负责采购的孙先生告诉记者。孙先生几乎每天都要到海鲜市场采购各种水发货，厨师长写个采购单子，就按着单子去买。

　　在泰安岱宗大街上一家酒店做厨师的小杨也证实了这种说法，酒店采购的都知道很多水发货是用工业原料泡制的，但是也不会阻止他们购买，这样泡过的原料做出来的菜品也鲜亮。

　　食品专家：

　　“火碱水发货”吃多了可致癌

　　山东轻工业学院食品与生物工程学院副教授赵祥忠从事水产品深加工研究多年，他向记者透露用工业火碱泡发水发产品已经不是什么秘密，现在市场上90%以上的水发产品是这么操作的。更有的摊主在夏季了延长水产品的保质期，还用甲醛(福尔马林)泡制。

　　赵祥忠分析，水发产品的发制方法是用高压锅煮着发，或者是用油，但是这两种方法一个是费时，一个是成本高，碱发法也就成为最主要的方法。碱发法主要是通过火碱增大水产品的细胞间隙，这样发出来的水产品个大、硬邦邦，而且看上去也鲜亮。