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彭增起:禽肉制品“四非”加工新技术

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2020-04-15 19:46
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推介人:

  南京农业学食品科技学院,彭增起教授

  成果介绍:

  禽肉制品遍布大江南北,其加工工艺落后、设备简陋,几百年来未得到根本改进,加工过程中易产生有害物质国内外研究已证实,油炸、烧烤和烟熏肉制品中容易产生环芳烃和些杂环胺类化合物,如3,4-苯并[a]芘等具有强烈的致突变性和致癌性。

  由南京农业大学食品科技学院开发的“非油炸、非卤煮、非烟熏、非高温烧烤禽肉制品”,让愿望变成了现实。在保持传统禽肉制品色、香、味的同时,有效降低了禽肉制品中有害物苯并芘和杂环胺含量。经国家肉类食品质量监督检验中心检测,苯并芘含量远低于国家标准5μg/kg,小于德国标准1μg/kg,主要杂环胺总量比传统烧鸡减少85﹪。该成果已通过教育部鉴定。

  “四非禽肉制品”实现了技术创新。研制出具有自主知识产权的增香液,可于较低温度下在禽肉表面与肉中成分反应,使复杂的美拉德反应定向进行,产色产香,核心技术达到国际先进水平;非油炸、非卤煮、非烟熏、非高温烧烤的阶段式低温烘制工艺,最高加工温度不超过130℃,远低于传统加工温度,加工过程具有高效,环保,节能等优点。

  “四非”高新技术让传统禽肉制品美味又安全,符合消费者安全、健康、营养的现代消费理念。

  技术成熟度:本技术可实现规模化生产,苏鸡感官品质均一稳定,色香味保质期可达40天。

  应用情况:已实现100只/小时生产规模,产业化应用景广阔。

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