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微波科学烹饪全攻略有关专家为您逐项解答

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2020-01-12 04:32

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　　编者按现在微波炉已经进入千家万户，成为家家必备的厨房好帮手，给我们的生活带来了极大的方便，不过，很多人在实际使用中对于许多相关问题并不是很清楚或者存在误区。究竟哪些食材适合微波炉烹饪?使用微波炉烹饪时，什么材质的餐具最安全?哪些材质的餐具不适合微波炉加热使用?使用微波炉时有什么小窍门?本报记者就微波烹饪使用的常见问题采访了相关专家。

　　微波炉烹饪餐具种类多，专家提醒——

　　玻璃或陶瓷餐具最安全

　　近日，多家媒体刊发了“上海某单位10名员工，食用微波炉加热用聚苯乙烯饭盒盛装的饭菜，因聚苯乙烯在高温下分解出苯乙烯造成中毒”的报道，微波烹饪时餐具的安全性再次引起了消费者的关注。使用微波炉烹饪时，什么材质的餐具最安全?哪些材质的餐具不适合微波炉加热使用?

　　国际食品包装协会副会长兼秘书长董金狮在接受本报记者采访时指出，任何材料都有一定的安全使用范围，在常温下可以盛装食品的容器未必可以在微波炉内高温环境下使用。使用微波炉烹饪时，要根据不同材质的特性合理使用餐具，最好使用玻璃或白色陶瓷容器。

　　首先，金属类容器不能在微波炉内使用。因为微波炉是靠微波与食物中的水分子产生振动，分子间相互碰撞、磨擦而产生热能加热食物的，可是放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并且还会反射微波，会损伤炉体而且做不熟食物。一些内含金属的搪瓷制品在外观上与陶瓷制品类似，消费者在使用的时候，一定要注意辨别，避免误用。

　　其次，大部分塑料类餐具不能在微波炉内使用，如聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)、聚酯(PET)等。这些材料在高温环境下，会析出有毒物质，污染食物，危害人体健康。在塑料材质中，只有聚丙烯(PP)可以在合理使用的情况下作为微波烹饪时的餐具。使用时要注意，不能使用聚丙烯容器盛装含油脂较多的食物在微波炉内加热。因为超过120℃时，聚丙烯会融化，而油脂在微波炉内加热时温度可能超过120℃。烹调加热含油脂较多的食物时，最好选择玻璃或不带彩绘的陶瓷容器。

　　再其次，外观质感类似塑料的仿瓷餐具又称密胺餐具，也不能在微波炉内使用。2009年9月1日起实施的《食品容器、包装材料用三聚氰胺-甲醛成型品卫生标准》已经明确规定了该类产品应标注产品“严禁在微波炉内加热使用”。

　　董金狮介绍说，适宜于微波烹饪使用的餐具主要是玻璃和陶瓷餐具。

　　玻璃的材料本身来源于天然，制作过程中经过高温，有害物质已经挥发掉，安全性较高，而且玻璃耐高温，导热性好，所以适合于微波炉烹饪使用。

　　陶瓷容器适用范围比较广，耐酸、耐碱、耐油、耐高温、耐低温，安全性较高，可以用于微波炉烹饪使用。但需要注意的是，彩色陶瓷容器上的涂彩中可能含有有害物质铅、镉等重金属成分。陶瓷制品按其装饰方法的不同，分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。釉下彩和釉中彩是彩色涂于釉质之下，涂彩并不与食物直接接触，是相对安全的。而釉上彩陶瓷是涂彩覆于陶瓷的表面，与食物直接接触，有害物质铅、镉溶出后会进入食品之中，随食物进入人体。如果消费者无法对陶瓷餐具的釉彩类型明确判断，为安全起见，最好选择容器内侧为白色无彩色图案的陶瓷容器。

　　●教您一招

　　微波烹饪塑料容器认准聚丙烯材质

　　专家教您分辨塑料容器不同材质

　　■本报记者唐夏

　　董金狮介绍说，唯一可以放进微波炉的塑料容器是聚丙烯(PP)，如何从各种塑料制品中区分出它呢?董金狮告诉本报记者，每个塑料容器都有一个小小身份证——一个三角形的符号，一般就在塑料容器的底部，三角形里边有一个数字，分别是1—7，每个数字编号代表一种塑料容器，它们的制作材料不同，使用上禁忌上也存在不同，可以在微波烹饪时使用的聚丙烯(PP)的编号是5。该材质耐120℃高温，在小心清洁后可重复使用。

　　其他6种塑料材质分别是：

　　PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯，简称聚酯)，矿泉水瓶、碳酸饮料瓶都是用这种材质做成的。这种材料耐热至70℃，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体或加热则易变形，有对人体有害的物质溶出。

　　HDPE(高密度聚乙烯)，多用于装清洁用品、沐浴产品，超市和商场中使用的塑料袋多是此种材质制成，可耐110℃高温，标明食品用的塑料袋可用来盛装食品，可在小心清洁后重复使用，但这些容器通常不好清洗，如果清洁不彻底容易变成细菌的温床，最好不要循环使用。

　　PVC(聚氯乙烯)，这种材质的塑料制品易产生的有毒有害物质来自于两个方面，一是生产过程中没有被完全聚合的单分子氯乙烯，二是增塑剂中的有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容易释出，有毒物随食物进入人体。目前，这种材料的容器已经比较少用于包装食品。

　　LDPE(低密度聚乙烯)，保鲜膜、塑料膜等都是这种材质。耐热性不强，在温度超过110℃时会出现热熔现象。并且用保鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉，先要取下包裹着的保鲜膜。

　　PS(聚苯乙烯)，可以用于制造碗装泡面盒、承受开水温度的一次性容器等。但不能放进微波炉中，以免因温度过高而释出化学物，也不宜盛装酸性(如橙汁)和强碱性物质。

　　PC(聚碳酸酯)及其他类，聚碳酸酯是被大量使用的一种材料，尤其多用于制造奶瓶、太空杯等，因为含有双酚A而备受争议。理论上，只要在制作PC的过程中，双酚A百分百转化成塑料结构，便表示制品完全没有双酚A，更谈不上释出。但是若有小量双酚A没有转化成PC的塑料结构，则可能会释出而进入食物或饮品中。

　　●你知道吗

　　微波炉的加热原理

　　微波炉是一种利用微波辐射来加热食品的烹饪器具。微波炉内装有磁电管，通电后产生微波，微波穿通食物，使食物中的食物分子(特别是水分子)在高频磁场中发生振动，分子间相互碰撞、磨擦生热，于是食物熟了。

　　微波炉的热效率远优于传统加热方法，用普通炉灶煮食物时，热量总是从食物外部逐渐进入食物内部的，热量损耗大;而用微波炉烹饪，热量则是直接深入食物内部，所以烹饪速度比其他炉灶快4至10倍，热效率高达80%以上，而且不会出现外焦内生的现象。1947年，美国雷声公司推出了世界上第一台商用微波炉。从上世纪80年代起，微波炉进入了中国家庭。

　　●美食技巧

　　微波炉使用10个小窍门

　　1.食物若有坚硬的表皮，应剥去才烹饪;

　　2.微波炉加热的食物温度极高，容易蒸发水分，烹调时宜覆盖耐热保鲜膜或耐温玻璃盖来保持水分;

　　3.鸡翅尖、鸡胸或鱼头、鱼尾部或蛋糕的角端等部位易于烹调过度，用铝箔纸遮裹可达到烹调均匀目的;

　　4.食物应平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均匀加热;

　　5.小块食物比大块食物熟得快，最好将食物切成5厘米以下的小块;

　　6.食品形状越规则，微波加热越均匀，应将食物切成大小适宜、形状均匀的片或块;

　　7.中途对汤类搅拌，对肉片、牛排翻转或对重叠较严重的食品进行重置，有助于增强烹饪效果;

　　8.用微波炉烹饪食物时，宁可烹饪不足也不要烹饪过度，如果第一次加热未熟，使用微波炉重新烹饪不会影响菜肴的色香味;

　　9.含水量高的食物，一般容易吸收较多的微波，烹饪时间较含水量低的要短;

　　10.烹饪浓稠致密的食物较多孔疏松的食物加热所需时间长。

　　(唐夏)

　　●相关链接

　　微波烹饪选对菜品保证完美营养

　　■本报记者唐夏

　　使用微波炉加热食物、烹饪菜肴，既快速方便，还免去了油烟之苦，深受主妇们欢迎。但微波烹调相对平时的煎炸煮炖，在保留食物营养方面是好是坏?哪些食材不适合用微波炉烹饪呢?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士提醒，在使用微波炉烹饪菜肴时，应选择适宜于微波烹饪的菜品种类，以便更好摄取食物营养，避免营养流失;同时要选择合适的餐具，才能避免安全隐患，防止中毒。

　　绿叶菜用微波炉烹调更健康

　　范志红告诉本报记者，相对于其他烹饪方式，使用微波烹饪绿叶蔬菜，能更多地保留维生素营养，这主要由于两方面原因。

　　首先，维生素最怕长时间高温加热，而微波烹调效率较高，在达到成熟或达到杀菌要求时，所需时间较短，有利于维生素营养的保留。其次，其他烹饪方式在加工绿叶蔬菜时，往往需要通过水、油等介质加热，会使水溶性维生素流失到汤水中。

　　而微波烹调时间短，出水较少，很少有溶水损失的问题，所以各种维生素的损失都低于油炒烹调的方法，更大大低于水煮方法。我国一项研究发现，烹调荠菜时，维生素C损失最大的是焯烫2分钟，损失高达63%;而油炒2分钟的损失为23%;微波高火2分钟的损失只有12%。

　　对于蛋白质、糖、矿物质等营养素来说，无论是微波加热还是其他烹饪方式，在营养保留上，差异并不大。范志红解释说：“微波加热时间短，温度也不是很高，所以短时间微波烹调对蛋白质破坏不大;糖几乎不受烹调影响，除非是高温烧焦了，发生焦糖化反应;各种不同的烹饪方式对矿物质没影响。”

　　鱼和肉不宜微波烹调

　　微波烹调有利于保存维生素营养，但可能会降低肉类食品脂肪中的有益成分——omega-3多不饱和脂肪酸的含量。

　　范志红建议：“对于鱼类、鸭肉、海鲜、蛋黄等富含omega-3多不饱和脂肪酸的食物，还是选择传统蒸煮烹调方式为好。”范志红分析说：“高温加热时omega-3多不饱和脂肪酸会发生热氧化聚合、热分解、热聚合、环化、聚合等很多反应，生成其他物质。”另外，婴儿乳品、发酵食品也不宜用微波炉加热。发酵食物中活性菌怕微波;婴儿乳品也不宜用微波加热，因为其中往往含有为促进婴儿健康而加入的omega-3多不饱和脂肪酸。

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