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私房菜的市场化出路

法律快车官方整理

2019-08-01 10:48

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　　菜馆经营正在经历阵痛,曾红极一时的私房菜，如今难觅踪迹。近年来先后冒出的上百家私房菜馆，活下来的寥寥可数。这种和传统餐饮业背道而驰的“私家厨房”模式，究竟有没有市场？在餐饮业竞争如此激烈的今天，它到底能否从中分得一杯羹？什么才是出路？我们关注着。

　　■出路之1,私房菜不排斥规模化

　　记者在采访中发现，和上述不少关门的私房菜馆相比，也有一些做得比较成功的私房菜。

　　云南北路“郭氏私房菜”，是“走规模化道路”经营的成功典范。

　　这家店面比较大，装饰得也比较富丽堂皇，一楼是大厅，二楼14个包间。营业面积1000多平方米、近200个座位。据说老板是郭子仪的第51代孙，所以店里主打的就是徽派郭氏私房菜。

　　在菜单上，记者看到，每道菜的名字都非常风雅，有的还很有典故。

　　如“行军锅”，其主料是带皮驴肉，“相传郭子仪行军打仗时，士兵们皮肤容易干裂，只有伙夫一人无恙。一问之下，原来伙夫把士兵们不吃的驴皮熬成汤喝，没想到起了滋润皮肤的功效。此后，士兵们每天都喝驴皮熬的汤，果然皮肤就不再干裂了。”店里的小姐娓娓道来，用餐的食客们听的倒也饶有趣味。

　　“我们翻了很多史册，查了很多资料，不断丰富菜品的内涵。”“郭氏私房菜”的执行董事韩汝忠告诉记者，打决定做私房菜开始，他们就不断收集有关郭子仪的一些传说和逸事，从中“创造”出菜肴，如“醉打金枝”“顶级家品”等等。后来，逐渐又把菜的内涵扩大到唐朝文化，在店里前不久举办的“唐朝美食盛宴”上，就推出了“妃子笑”“霓裳羽衣”等等蕴涵着浓郁唐风的菜肴。

　　“私房菜有了文化的底蕴，才有灵魂和生命力。”韩汝忠说，除此之外，他们还注重店堂风格的营造，以及包间的私密性等，给客人一种“尊贵感和地位的象征”。

　　“我们的包间几乎每天都是满的”，韩汝忠告诉记者，店从2006年10月营业至今，生意一直很好，就连起初的几个月都是盈利的。下一步，他们还准备在河西等地再开几家连锁分店，“事实证明，只要挖掘文化、注重创新，‘藏在深闺’的私房菜，也可以走市场化、规模化的道路，而且走得很成功。”他这样总结道。

　　■出路之2,“3张桌”红火的秘方

　　另一种经营成功的典范，要数开在童家巷的“iflove两人餐厅”。

　　这家店门面不大，是租用的民宅，100多平米的房间，有书房、餐厅和休息区，墙上挂着风铃和照片，地上铺着贝壳，沙发上放着时尚杂志和玩偶，乍一看上去就像是一个温馨的家。

　　“我们家有3个房间，每个房间一张桌子。也就是说，我们每天就经营这‘3张桌’。”店里的工作人员小曹告诉记者，他们店的主打菜是法式西餐，人均消费在八九十元，包间的最低消费是400元。在别的私家菜馆接二连三关门的时候，这家小店却从2004年开业至今一直人气不断，且知名度越来越大。

　　有什么秘诀能使这家小店牢牢抓住食客的心？老板赵女士道出了秘诀。

　　这家店的主题是“爱”，他们把受众群精准地定位在情侣、爱人这一类，打出“关注白领人士的感情生活，为顾客提供附加服务”的宣传语，与顾客之间的互动性非常强，可以帮顾客设计方案，按其要求定制服务。

　　赵女士告诉记者，由于店里的独特环境和极强的私密性，很多年轻人都会选择在这里表白、求婚或是共度纪念日。这时候，店里的工作人员就会帮他们量身定做方案。

　　去年有一个男孩子就是在他们的指导下，在房间里放了99朵玫瑰，放了女朋友最爱听的音乐，并把他们相识相恋的过程做成幻灯片，在房间里播放。并在蛋糕里“埋藏”了求婚的钻戒，结果女朋友大为感动，当即答应了求婚。

　　“没多久他们就结婚了，前不久还带着宝宝来吃饭，说以后每年都会来。”小顾回忆道。

　　“顾客提前预订餐位时，我们就会和他沟通，确认顾客当晚约会对象的身份和与客人的关系，征询客人想要表达何种感情，达到什么样的效果。然后再与客人商量，进行环境、音乐、场景、菜品等约会流程的设计与安排。”赵女士笑着说，特色鲜明、定位明确、外加互动的“贴心服务”，或许是这小小的“3张桌”能开得红火的原因。[page]

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