我是一家酒店的老总.现在要与业主签合同.主要是以后我的工资按业绩来发.我的工资按酒店的一个月的营业总额除以这个月的总天数的平均日的数字发放.没有底薪.

一般来说，碰到这种情况，可以参照以下方式维权：
1、首先同单位协商解决，这样最快；
2、如果确实不能协商解决，单位又拖欠工资不发，你可以去当地劳动监察部门投诉，要求立案处理；
3、或者直接申请劳动仲裁解决，要求公司支付工资及经济补偿金。

哪些不属于工资总额：　　
(一)根据国务院发布的有关规定颁发的创造发明奖、自然科学奖、科学技术进步奖和支付的合理化建议和技术改进奖以及支付给运动员、教练员的奖金;　　
(二)有关劳动保险和职工福利方面的各项费用;(见注释1)　　
(三)有关离休、退休、退职人员待遇的各项支出;　　
(四)劳动保护的各项支出(见注释1);　　
(五)稿费、讲课费及其他专门工作报酬;　　
(六)出差伙食补助费、误餐补助、调动工作的旅费和安家费;　　
(七)对自带工具、牲畜来企业工作职工所支付的工具、牲畜等的补偿费用;　　
(八)实行租赁经营单位的承租人的风险性补偿收入;　　
(九)对购买本企业股票和债券的职工所支付的股息(包括股金分红)和利息;　　
(十)劳动合同制职工解除劳动合同时由企业支付的医疗补助费、生活补助费等;　　
(十一)因录用临时工而在工资以外向提供劳动力单位支付的手续费或管理费;　　
(十二)支付给家庭工人的加工费和按加工订货办法支付给承包单位的发包费用;　　
(十三)支付给参加企业劳动的在校学生的补贴;　　
(十四)计划生育独生子女补贴。　　相关知识　　根据《关于工资总额组成的规定》(1989年9月30日国务院批准1990年1月1日国家统计局令第1号发布)的规定，工资总额由下列六个部分组成：　　计时工资;计件工资;奖金;津贴和补贴;加班加点工资;特殊情况下支付的工资。　　计时工资是指按计时工资标准(包括地区生活费补贴)和工作时间支付给个人的劳动报酬。包括：对已做工作按计时工资标准支付的工资;实行结构工资制的单位支付给职工的基础工资和职务(岗位)工资;新参加工作职工的见习工资(学徒的生活费);运动员体育津贴。　　计件工资是指对已做工作按计件单价支付的劳动报酬。包括：实行超额累进计件、直接无限计件、限额计件、超定额计件等工资制,按劳动部门或主管部门批准的定额和计件单价支付给个人的工资;按工会任务包干方法支付给个人的工资;按营业额提成或利润提成办法支付给个人的工资。　　奖金是指支付给职工的超额劳动报酬和增收节支的劳动报酬。包括：生产奖;节约奖;劳动竞赛奖;机关、事业单位的奖励工资;其他奖金。　　津贴和补贴是指为了补偿职工特殊或额外的劳动消耗和因其他特殊原因支付给职工的津贴，以及为了保证职工工资水平不受物价影响支付给职工的物价补贴。　　津贴。包括：补偿职工特殊或额外劳动消耗的津贴,保健性津贴,技术性津贴,及其他津贴。　　物价补贴包括：为保证职工工资水平不受物价上涨或变动影响而支付的各种补贴。　　加班加点工资是指按规定支付的加班工资和加点工资。　　特殊情况下支付的工资包括：根据国家法律、法规和政策规定，因病、工伤、产假、计划生育假、婚丧假、事假、探亲假、定期休假、停工学习、执行国家或社会义务等原因按计时工资标准或计时工资标准的一定比例支付的工资;附加工资、保留工资。

根据规定，如用人单位不支付未签合同的双倍工资，由劳动者申请劳动行政部门责令用人单位支付。因此目前关于双倍工资的申请，仲裁支持的可能性比较小。 但就单位没有签合同来看，单位应该没有给你缴纳社会保险，你可以诉请要求单位给你补缴社会保险，并支付你无故解除劳动合同的经济补偿金。
关于劳动关系的证明，你可以参照陈律师的方法，或找你的同事或客户等知情人员证明。